雞骨架混雞皮成雞塊 知名主廚解密 雞塊吃多易變胖

東森新聞-2013年10月07日 上午10:58

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雞塊裏頭只有40%的成分是肉，其實知名主廚奧利佛就曾在節目上公開示範，把雞骨、和雞 皮，用攪拌機打成泥，再加入玉米粉攪拌成形後，放到油鍋，就能做出香酥可口的雞塊。我們實際詢問餐飲技術顧問，他說業界大部分會使用雞皮加上雞肉，因為有 油質，口感會比「純雞肉」來的好。但是一些廠商為了省錢，的確會加入碎骨碎肉，如果雞骨上的血絲沒處理乾淨，可能會造成細菌孳生，對人體產生影響。

白胖胖的雞肉在小朋友面前，主廚奧利佛大展身手，三兩下剩下雞骨架，知名主廚奧利佛：「剩下的這些怎辦，丟掉丟進垃圾桶，你要吃嗎？」丟掉大錯特錯，奧利佛把雞骨剁開，放進攪拌機，化腐朽為神奇，知名主廚奧利佛：「雞皮，很多的雞皮在裡面。」

雞 骨、雞肉外加大量雞皮攪拌後，成了這粉紅肉漿，最後加入玉米粉澱粉攪拌均勻，增加肉的黏合性，餐飲技術顧問顏世哲：「剔完肉的骨頭去攪碎，它裡面還有一些 血漿，如果說處理不好，會有衛生安全的問題。」餐飲技術顧問告訴我們，有加工廠節省成本的確把碎骨和肉，變成我們常吃的炸雞塊，就像奧利佛一樣，拿出模型 壓出形狀，再丟進油鍋，炸雞塊就大功告成，原來這就是雞塊的真相。

餐 飲技術顧問顏世哲：「雞皮它含有油脂，它的口感跟油脂含量，剛好補我們進去油炸的時候，揮發掉的水份，所以它會比較多汁。」雞塊不可能百分百都是雞肉，這 樣口感會比較柴，加入雞皮和做包子肉餡加豬油的道理相同，但外電新聞報導加入內臟，台灣比較少見，因為內臟價格相對高會另外販售，美食專家徐天麟：「如果 說他有太多的添加物，或者是一些你聽不懂，這是什麼成分的話，你就盡量避免挑選這種東西。」美食專家提醒，買冷凍雞塊一定要看清楚標示，添加物太多就別考 慮，以免蛋白質沒吃進多少，反而吃進過多調味料。